著名的地方风味

1.北京烤鸭．已有300 多年的历史,最早是从金陵(南京)王府膳房流传出来的．明成祖迁都北京后,北京出现了最早的烤鸭店——＂金陵老便宜坊＂．此烤鸭以北京填鸭为原料,经烤后,色如枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩,味美适口,别有奇香,久吃不腻,营养丰富．烤鸭通常是片着吃,将刚烤熟的鸭,乘热劲,削成片,蘸甜酱,加葱白,用特制的荷叶饼卷着吃；也可以用酱油和烂蒜拌匀,用饼卷着吃；喜食甜的,可以蘸白糖吃；当然也可以佐料,做凉菜吃．现在以全聚德的烤鸭最有名。

2.谭家菜．这是独具家庭风味的佳肴,在北京地区流传了100 多年．谭家菜出自清末官僚谭宗浚家(广东人)。谭氏父子在吃上下功夫,高价聘名厨来家掌匀,将南方粤菜与北京菜成功结合,自成一帮,声誉超过正式饭馆．当时流传着＂戏界无腔不学谭(谭叫天),食界无口不夸谭(谭家菜)＂的话．现北京饭店专辟谭家菜风味。

3.东来顺饭庄和涮羊肉．冬天卖涮羊肉地方不少,但居全国之最的是北京东来顺饭店(工府井前东风市场北侧)。这里的羊肉原料都是内蒙古集宁产的阉过的小尾巴绵羊,无膻味,一只羊切下来能涮着吃的最佳部位才10多斤．切出肉片薄如纸,每斤肉可切出6 寸长、1.5 分宽的肉片80～100 片．东来顺的调料也特别鲜,非其他馆子所能尝到．涮羊肉时,主食是芝麻烧饼,这里烧饼焦脆酥香,十分可口。

4.常熟叫化鸡．此菜先把鸡子去掉内脏,填入配料,再用荷叶包扎,涂上黄泥煨烤,原汁原味,敲开泥壳,香味四溢．鸡保持原形,皮色金黄有光．脂肪多而不腻,鸡肉酥嫩,清香可口．＂常熟叫化鸡＂历史悠久,相传400年前,常熟虞山脚下有一个叫化子(即乞丐),弄到一只鸡,因为没有锅灶烧煮,于是想了个绝妙的方法: 将鸡宰杀后,不去毛,在尾部开一小口,取出内脏,用湿黄泥涂在鸡身上,放在火中煨烤．待黄泥烤干后,脱去泥壳,鸡毛也和黄泥一起脱落,香气四溢,惹得路人垂涎围观．现虞山脚下王四酒家的叫化鸡最有名。

5.金华火腿．我国有三大著名火腿,这就是云南的＂云腿＂、江苏如皋的＂北腿＂和浙江的＂南腿＂．其中＂南腿＂即金华火腿,历史最久,风味特殊,以色、香、味、形四绝闻名于世．据史载,制火腿始于南宋,传说大将宗泽是火腿业的祖师．当年宗泽家乡义乌的农民宰猪腌装咸腿慰劳抗金将士,将士们亲切地称之为＂家乡肉＂．＂家乡肉＂便是火腿的前身．后来宗泽把＂家乡肉＂进贡皇上,宋高宗见肉色鲜红似火,就命名为火腿．另有一说,火腿初期的腌制,要用文火烤干腿身,故名．习惯说: ＂金华火腿产东阳,东阳火腿出上蒋＂．东阳是金华火腿的主要产地,其中尤以上蒋村的＂蒋腿＂为最佳品．它是一个叫蒋雪舫的人制作成功的．金华火腿质量好,还因采用了全国著名的良种猪——金华＂两头乌＂作原料。

6.西湖醋鱼．力杭州传统名菜．选用大小适中的西湖鲩鱼(草鱼)为原料,活杀烹调．西湖醋鱼来源于＂叔嫂传珍＂．古时有宋氏兄弟．当地恶棍慕宋老大妻子姿色,遂杀了老大．叔嫂分道外逃,嫂子做醋鱼告别,意即别忘辛酸．后弟弟做官回杭,惩办了恶棍,但找不到嫂子的下落．一次赴宴,又吃到味道相同的醋鱼,一问,原来就是嫂子的手艺．叔嫂相会,宋弟辞官,重操旧业。

7.东坡肉．精选猪的五花肋肉,以绍兴酒代水,放入密封砂锅中,用文火烧焖而成．肉酥而不碎,糯而不腻．相传苏东坡在杭州为官时为民筑苏堤．百姓以猪肉和绍酒为贺礼．苏东坡命烧成红烧肉慰劳挖湖民工．厨师根据苏东坡＂慢著水,少著水,火候足时它自美＂的经验烹制,因酒太多,干脆以酒代水,结果肉味更香．此后全城仿制,遂成名菜。

8.广州蛇馔．蛇是粤菜中一大特色．广东人几乎无蛇不吃,而且一条蛇从蛇肉到蛇皮、蛇肠都可制成佳肴．广州各茶楼酒家,素奉蛇馔为上菜,其中以蛇餐馆最负盛名．该馆＂菊花龙虎斗＂是＂招牌菜＂．用＂五蛇＂、＂竹丝鸡＂、＂豹狸＂为原料,冬菇、木耳等多种配料烩制成羹．随同洁净菊花上席．吃时将菊花瓣放碗底,倒入蛇羹把它烫软吃．这里＂五蛇＂系指眼镜蛇、金环蛇、过树榕、三索线和白花蛇．前两种蛇牙有剧毒．＂秋风起,三蛇肥＂,吃蛇最好在秋季,蛇冬眠前贮足了养分,吃了最滋补。

9.和县炸麻雀和符离集烧鸡．安徽和县的炸麻雀,已有百年以上历史．捕入冬肥雀宰杀,油炸后装入罐内用麻油浸泡封好,可百日不变质．地处京沪铁路的安徽符离集烧鸡取德州扒鸡之技,又融自家13 味中药配料,成为独具一格的烧鸡．1980年,在中国熟食品内部展销会上名列第一。

10.松鼠桂鱼(黄鱼)。松鼠桂鱼是江南佳肴,醋溜桂鱼是北方名菜．两者都是先油炸,后浇卤汁,但风味迥异．松鼠桂鱼需出骨,糖醋桂鱼不出骨,过去两者都用糖醋卤汁烧鱼,现松鼠鱼加用番茄酱．今天的苏州名菜＂松鼠桂鱼＂是全鱼炙．乾隆下江南后传遍全国．沿海一带用黄鱼代替桂鱼．唐诗曰,＂桃花流水鳜鱼肥＂．桂鱼是春令时菜．值得一提的是,现浙江千岛湖四季盛产桂鱼,价格比其他地方便宜,又有专门的＂鱼味馆＂,去时不可不尝。

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